C'est parce que les objets qu'il "prend en photo" sont très loin. Nous-mêmes, on peut prendre une photo en allant vite (dans un train par exemple) avec un temps d'exposition relativement long sans qu'elle soit floue à condition que l'objet soit très loin (le sommet d'une montagne au loin...) et que la distance de focus soit "infinie".
C'est le cas pour les distances astronomique. De plus, les gyroscopes servent à garder le télescope pointé sur sa cible (à la manière des stabilisateurs d'images sur les objectifs de nos appareils photo).
Maintenant, le télescope étant en orbite basse, la Terre passe souvent entre lui et toute cible potentielle mais les temps de pose sont suffisamment courts pour que cela ne soit pas un problème pour la plupart des objets observés.
A savoir, la plupart des photos de Hubble sont en fausses couleurs. Il y a un "mapping" qui fait, par exemple, que la fréquence de l'oxygène est associée au bleu, que celle du soufre est associé au rouge et celle de l'hydrogène au vert.
Cela a deux intérêts : montrer plus facilement la composition chimique et rendre les photos plus jolies (moins rouges)